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茅臺為什么越陳越香

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018/1/7     瀏覽次數:    

俗話說:“就越陳越香?!比恢挥锌刻烊会勗?、無任何添加劑的醬香白酒是越陳越香,例如茅臺酒。日本人曾經動用氣象色譜儀對陳年老茅臺酒進行分析,竟驚奇的發現其中含 230 余種香氣成分, 2/3 至今仍無法辨別屬于何種物質。

相比較而言,一般白酒隨著時間的推移,添加成分會逐漸揮發,相應,香氣與價值也就會逐漸降低。這就是為什么有時候我們打開一瓶上了年頭的一些白酒,會有敞氣、不夠味兒的感覺的緣故。

茅臺酒能夠名副其實,做到越老越好、越陳越香,歸根到底,恰恰就在于其在**的白酒中,是不添加任何易揮發的香味成分、全靠自然發酵的天然產品。

茅臺酒的傳統工藝是端午踩曲,重陽投料,一個生產周期是一年,再經過三年以上的陳釀窖存,加上原料進廠、勾兌存放的時間,平均酒齡至少 5 年才能出產品。而即使是國內有名的醬香濃香型酒,貯藏期也都是一年,清香型則不到一年,一般白酒,甚至只需要幾十天、幾個月。

如此懸殊的時間不等式,建立于茅臺人對陳釀環節的見解:剛釀出的新酒,由于含有醛類和硫化物等低沸點雜質,難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點,通過陳釀貯存,酒液自身的氧化還原和脂化等化學變化、物理變化就有效地排除了酒的低沸點雜質,使乙醛縮合,辛辣味減少,變得柔和、綿軟,增加了芳香。

隨著貯藏時間的延長,還增加了水分子和酒分子的自然融合。

茅臺酒的勾兌環節堪稱藝術與技術的結合。為達到色、香、味俱佳的效果,陳釀結束后,還需要不同濃度、不同輪次、不同酒齡的醬香、窖底香等三類香型的單型酒來調配融匯,才能勾兌成品茅臺酒。

此外,**的白酒都忌紫外線直接照射,茅臺酒選用的不透光乳白瓷瓶,避免了這一點。茅臺酒越老越好、越陳越香,使得其具有了極大收藏價值,也為茅臺年份酒的推出奠定了基礎。

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